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“老巷煙火繁華”系列報(bào)道73

晉義誠(chéng):一口砂鍋 味美情濃

來(lái)源:太原晚報(bào) 作者:申波 文/攝 2024年10月24日 07:54

  入冬前的太原,已讓人感覺到寒冷。這時(shí),如果有一道砂鍋擺在面前,就會(huì)像冬日暖陽(yáng),瞬間照亮人們的餐桌。在滾燙的熱氣中,香氣滿屋彌漫,一口接一口地品嘗著砂鍋的滋味,實(shí)在是種享受。在小吳路中段,一家名為晉義誠(chéng)的特色砂鍋店,總是賓客滿座,三五人一桌,來(lái)一份砂鍋,添幾樣小菜,便是冬日暖身暖心的一餐。

 大廚在精心熬制砂鍋

  限量版的土雞湯

  午餐高峰剛過,在晉義誠(chéng)廚房的一方天地里,一場(chǎng)美味的演繹又將開場(chǎng)。大廚張師傅介紹,店里的土雞砂鍋非常受歡迎,但由于做法耗時(shí)長(zhǎng),中餐和晚餐都是限量供應(yīng),每餐3份。眼下他要制作的3份晚餐,客人均已預(yù)訂。

  雞肉洗凈,被切成大小適中的塊狀。各種調(diào)料被張師傅利索地切成碎末,散發(fā)著誘人的辛香。

  砂鍋置于爐灶之上,小火預(yù)熱。倒入適量油,當(dāng)油微微冒煙時(shí),放入蔥姜蒜末煸炒,瞬間,濃郁的香氣彌漫開來(lái)。隨后,將切好的雞肉塊輕輕滑入砂鍋中,雞肉與熱油接觸的瞬間,發(fā)出“嗞嗞”的聲響。

  張師傅不斷翻炒雞肉,關(guān)注著鍋中肉質(zhì)顏色的變化?!盎鸷螂y把握嘞,過火了肉變柴,欠火候難以入味?!彪u肉不斷翻滾,表面逐漸變得金黃。這時(shí),張師傅手中的大勺從鍋中一抬,從一旁的佐料臺(tái)上舀上適量的生抽、老抽上色,再倒入料酒去腥增香。隨著調(diào)料的加入,雞肉的色澤愈發(fā)誘人,香味更加醇厚。

  清水下鍋,沒過雞肉。蓋上砂鍋的蓋子,調(diào)至中小火,剩下的交給時(shí)間。在砂鍋的“魔法”作用下,熱量均勻而持久地滲透到雞肉之中。

  時(shí)間流逝,砂鍋中的湯汁微微翻滾,冒出騰騰熱氣。雞肉在湯汁的浸潤(rùn)下,變得愈發(fā)軟爛入味。經(jīng)過約3個(gè)小時(shí)的燉煮,砂鍋雞終于大功告成。揭開蓋子,香氣撲鼻而來(lái)。那色澤金黃的雞肉,搭配著濃郁的湯汁和鮮嫩的配菜,令人垂涎欲滴。盛上一碗,細(xì)細(xì)品嘗,雞肉的鮮嫩與調(diào)料的香味完美融合,每一口都讓人陶醉在這美味之中。

  關(guān)于砂鍋,張師傅說(shuō),美味的砂鍋是技術(shù)與時(shí)間的完美結(jié)晶,偷不得懶,只能慢慢熬,很見功夫。在晉義誠(chéng),砂鍋系列一共9種,即便耗時(shí)最短的砂鍋,制作時(shí)間也近1小時(shí)。

羊肉砂鍋
牛蛙砂鍋

  學(xué)回來(lái)的牛蛙鍋

  老板常秀娟,一位精致的“80后”女士。店如其人,裝修水平也屬高端。踏入其中,便被溫馨的氛圍所包圍,店內(nèi)布置簡(jiǎn)潔而不失雅致,暖黃色的燈光灑下,營(yíng)造出一種家的舒適感。桌椅擺放整齊,墻壁上點(diǎn)綴著精美的美食圖片,讓人在等待美食的過程中也能一飽眼福。

  常秀娟最在意的,還是她的砂鍋,并有自己的見解:“在生活的煩瑣中,偶爾停下腳步,燉一個(gè)熱氣騰騰的砂鍋,那是感受家的溫馨,品味美食的幸福,是一份簡(jiǎn)單而溫暖的呵護(hù)。”即便是身為老板,也總是一片女人心。

  說(shuō)起店里的9種砂鍋,常秀娟介紹,為了制作出高質(zhì)量的砂鍋系列,她和大廚著實(shí)下了一番功夫。比如,店里的饞嘴牛蛙砂鍋,就是她幾次外出“取經(jīng)”,總結(jié)出來(lái)的一道美味。

  剛剛推出牛蛙砂鍋,一位客人品嘗后,真誠(chéng)地提出了自己的意見:肉質(zhì)老、味道淡,整體一般,物非所值。短短幾句話,讓有強(qiáng)烈好勝心的常秀娟馬上追問:“請(qǐng)問哪里的好吃,我們?nèi)W(xué)學(xué)?!碑?dāng)客人告知她太原的一家牛蛙砂鍋老店后,當(dāng)晚她就帶著大廚去了。

  這家老店分幾種口味,麻辣、中辣、特辣,常秀娟和大廚連續(xù)去了幾次,每次辣度不同,不斷從中分析琢磨,從而改良自己的味道。那段時(shí)間,原本不善吃辣的她,愣是把自己吃得拉起了肚子。終于,他們做出了自己的特色牛蛙砂鍋。

  大廚張師傅還從中總結(jié)出,要想牛蛙肉質(zhì)不老,在下鍋之前用面糊裹一層“保護(hù)膜”,再入油鍋滑一下,可以更好地鎖住水分,確保肉質(zhì)鮮嫩。

  如今的牛蛙砂鍋,成為店里的又一款熱銷鍋,受到食客的稱贊和歡迎。常秀娟有心,她和之前那位提意見的客人認(rèn)識(shí),新的牛蛙鍋推出后,她誠(chéng)摯邀請(qǐng)對(duì)方再來(lái)品嘗,希望聽他更多的建議。

  類似的情況,還有這里的過油肉。常秀娟介紹:“太原人對(duì)過油肉情有獨(dú)鐘,但也最挑剔,要想得到客人的認(rèn)可,確實(shí)需要下一番功夫。直到現(xiàn)在,當(dāng)我聽說(shuō)哪里的過油肉炒得好,我或大廚肯定去品嘗,再遠(yuǎn)都去?!?/p>

  為此,晉義誠(chéng)的過油肉在小吳路一帶眾多飯店里,代表著較高水平。

  不漲價(jià)的刀撥面

  地處居民區(qū),開業(yè)以來(lái),晉義誠(chéng)受到附近居民的青睞。常秀娟對(duì)此有明確的定位,她的店面并不太大,目標(biāo)人群就是“左鄰右舍”。盡管飯店的主打是砂鍋系列,但常秀娟也會(huì)因?yàn)椤班従印眰兊男枨笳{(diào)整自己的餐食供應(yīng)。

  刀撥面一直是晉義誠(chéng)的主打面食。一碗刀撥面,面條與臊子的搭配堪稱絕配,湯色紅亮,肉粒清晰,口感柔韌,越嚼越香,備受客人稱贊。今年夏天,受價(jià)格因素影響,常秀娟有了提價(jià)的想法。其間,常秀娟與附近小區(qū)的一對(duì)經(jīng)常光顧飯店的老年夫婦閑談時(shí),無(wú)意間談及此事,看到兩位老人流露出對(duì)漲價(jià)的不接受后,常秀娟反復(fù)思考這件事情。終于,她決定主食和一些家常菜不漲了。現(xiàn)在,依舊是12元的大碗刀撥面,還可以無(wú)限續(xù)面?!澳菍?duì)老年夫婦經(jīng)常過來(lái),兩人總是點(diǎn)一大碗面。上餐的時(shí)候,我讓服務(wù)員再帶一個(gè)空碗,一雙筷子。兩人一碗面,不夠再加,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,很滿意?!背P憔杲榻B。

  如此種種,有客人提出想吃燒麥,常秀娟組織廚師仔細(xì)琢磨,外出學(xué)習(xí),不斷改進(jìn),如今,燒麥?zhǔn)撬麄兊甑奶厣?;有客人提出想喝頭腦,常秀娟也組織人員外出學(xué)習(xí),在去年冬天做出了有相當(dāng)水準(zhǔn)的頭腦,今冬或?qū)⒗^續(xù)推出。常秀娟表示,以多數(shù)客人的需求為導(dǎo)向,常問常聽常調(diào)整,才是飯店生存發(fā)展的不竭動(dòng)力。

  一口砂鍋,味美情濃,征服了無(wú)數(shù)人的味蕾。相信在未來(lái)的日子里,晉義誠(chéng)將繼續(xù)用砂鍋的魅力,為更多人帶來(lái)難忘的美食體驗(yàn)。

(責(zé)編:張凱)