11月25日0時后的夜晚，萬籟俱寂，位于迎澤區(qū)郝莊鎮(zhèn)的并州飯店智慧央廚二期配送基地?zé)艋鹜鳌⒆詣踊魉€作業(yè)晝夜不停，高音喇叭里實時播放著全市各個配送點送餐份額的變化情況……
自疫情發(fā)生以來，并州飯店智慧央廚充分發(fā)揮集中采購、安全生產(chǎn)、冷熱鏈配送、全程溯源的優(yōu)勢，以國有企業(yè)的擔(dān)當(dāng)，肩負(fù)起全市多家隔離酒店、50多個核酸檢測點、40多個社區(qū)，以及方艙醫(yī)院、養(yǎng)老院和機場、火車站、高速卡口的配餐保供任務(wù)，每日供餐近4萬份，40多臺恒溫配送車全天配送，把一份份安全、健康、帶著央廚溫度的營養(yǎng)餐送到居民手上。
央廚精度 高效精細(xì)化生產(chǎn)
疫情發(fā)生以來，并州飯店智慧央廚的配餐量由平時的一天1萬多份驟增到近4萬份，日耗用米面油5噸，肉制品8噸，蔬果10噸。
“蔬果肉蛋類等食材的供應(yīng)，都來自資質(zhì)齊全的種植養(yǎng)殖基地，經(jīng)過嚴(yán)格的入庫流程，再進一步地加工處理?！敝腔垩霃N總經(jīng)理胡麗娜介紹，除了保質(zhì)保鮮，這里的每一株青菜、每一塊肉都有自己的“身份證”。配送箱和餐盒上貼有溯源二維碼，只要用手機“掃一掃”，就能看到今天的菜單、原料采買、相關(guān)檢驗、菜品加工、配送全程，食品安全在每一個流程上都看得清清楚楚。
蔬菜加工、米飯炊燜、肉類加工、蔬菜烹飪……在智慧央廚的生產(chǎn)區(qū)，感覺不像廚房，更像一個現(xiàn)代化工廠。聽不到煎炒烹炸、勺碰鍋沿的叮叮當(dāng)當(dāng)，只有開足馬力的機器轟鳴聲；高筒帽、白制服不再是廚師們的“標(biāo)配”，取而代之的是消毒防護服，一次性口罩、帽子和白色膠鞋的“全副武裝”。工作人員進入各自的生產(chǎn)區(qū)域前，首先經(jīng)過智能測溫；之后進入風(fēng)淋間，吹去身體的塵土與毛發(fā)；最后洗手、消毒。全程一條線，缺一不可但效率很高。
在蔬菜加工間、熱加工烹飪間、面點加工間，自動揉面機、拌餡機、智能蒸箱、自動翻轉(zhuǎn)炒鍋一齊上陣，成分配比、操作規(guī)程電腦程序執(zhí)行最優(yōu)計算，最大程度減少了人工干擾和污染?！氨９┢陂g，主食的制作量翻倍增長，我們一天平均要蒸制8萬多個面點，才能滿足配餐需要。”智慧央廚辦公室副主任郝海峰說。
飯菜加工完畢，進入分裝配送環(huán)節(jié)。出鍋75℃以上、裝箱70℃以上、就餐60℃以上，全自動裝配線和保溫餐盒，保證了就餐者能吃到熱乎、可口的飯菜。
央廚力度 全員上陣不停歇
盡管智慧央廚使用了一系列的全自動生產(chǎn)設(shè)備，面對每餐上萬份的工作量，職工與機器一直處于滿負(fù)荷運轉(zhuǎn)狀態(tài)。
11月25日凌晨2時，基地副總經(jīng)理何建軍已經(jīng)到崗，黑米粥、小米南瓜粥正在熬煮，冒著熱氣，散發(fā)出好聞的稻米香?！拔覀冋跍?zhǔn)備早餐，每一份湯粥都要熬到火候，再通過這條全自動粥品包裝機進行無接觸式包裝，1小時可包裝1萬杯，趕在5點前把2萬多份熱粥陸續(xù)打包運出?！睘榱税磿r按量完成保供任務(wù)，何建軍已連續(xù)15天在崗，每天的休息時間不超過4個小時。
凌晨3時，熱炒間里爐火正旺、24位炒菜師傅輪轉(zhuǎn)照看著40多口不銹鋼自動翻炒鍋，煎炒烹炸各道工序有條不紊?！敖裉斓脑绮陀袩椭筒?、木耳熗小瓜、煎培根，菜吃著香還得有營養(yǎng)?！鄙a(chǎn)部副經(jīng)理黃秀峰介紹說。
粥品、主食、炒菜烹制完成后，最后一道工序是在分裝間進行餐品分裝。為保證餐品的溫度和新鮮度，這個車間的溫度一直保持在近30℃。凌晨4時，工作人員穿上厚厚的防護服，做好崗前消殺，開始工作，連續(xù)站立近4個小時，才能裝完所有餐盒。以上工種基本上忙完早餐，就進入午餐備餐階段，午餐剛一結(jié)束，又要準(zhǔn)備晚餐。一直到晚上10時，央廚的工作人員才能休息一會兒，幾個小時后，又將進入新一天的工作準(zhǔn)備當(dāng)中。
央廚速度 5G配送可溯源
11月25日凌晨4時，負(fù)責(zé)配送車隊管理的行政部經(jīng)理鄧斌出現(xiàn)在出餐口，他要根據(jù)當(dāng)天各保障點的供餐數(shù)量、時間對車輛進行調(diào)度，對各保供點訂單完成情況再次復(fù)核。
從5時10分，第一趟任務(wù)最急的晉陽湖方艙醫(yī)院800份營養(yǎng)餐開始發(fā)車，直到20時，最后一趟距中央廚房最遠(yuǎn)的市康寧醫(yī)院方艙醫(yī)院送餐車返回，進入清洗、消殺和充電狀態(tài)，鄧斌才算完成當(dāng)天的全部工作。銷售經(jīng)理王強則立即進入工作狀態(tài)——和客服、車間、各生產(chǎn)線核對第二天的訂單數(shù)量、調(diào)配各類食材、進行生產(chǎn)準(zhǔn)備，直至1時左右。
“基地開通了5G專線網(wǎng)絡(luò)，定制化設(shè)計了微信小程序、手機APP以及電腦應(yīng)用等終端平臺，通過高性能圖像采集設(shè)備、傳感設(shè)備，實時采集數(shù)據(jù)，在0.1秒內(nèi)就能完成傳輸處理，任何一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都能看得清清楚楚?！痹诨匦畔⒅行?，鄧斌通過大屏就可以隨時掌握奔跑在太原全域的40多輛恒溫配送車的運營情況。5時30分，大屏顯示，配送司機駛?cè)肓藭x陽湖方艙醫(yī)院，正在卸貨，車輛的行駛路線、車廂溫度濕度等情況一目了然。
并州飯店總經(jīng)理王中華表示，并州飯店會時刻把品質(zhì)與安全放在首位，嚴(yán)格管控不松勁、認(rèn)真檢測不放過、規(guī)范操作不含糊，用心做好每一餐，為抗疫貢獻力量。
