我們吃東西，大多都喜歡吃個(gè)“新鮮”。只要出門(mén)采購(gòu)，大家無(wú)疑都熱衷于購(gòu)買(mǎi)新鮮的蔬菜，田間地頭剛采摘下來(lái)直接運(yùn)到市場(chǎng)的，大家普遍都會(huì)認(rèn)為這基本上就是最好的蔬菜；如果是購(gòu)買(mǎi)水產(chǎn)品，則必須是要在水缸里活蹦亂跳的魚(yú)蝦和“橫行霸道”的螃蟹才夠新鮮；至于肉類(lèi)也同樣如此：很多人執(zhí)著于購(gòu)買(mǎi)新鮮的肉，特別是凌晨屠宰后，早上即刻售賣(mài)的豬、牛、羊肉，認(rèn)為越新鮮越好，賣(mài)不完的肉才會(huì)被冷藏起來(lái)。
然而，事實(shí)真是這樣嗎？
冷鮮肉和熱鮮肉，誰(shuí)更好？
●熱鮮肉
也就是大家從古至今認(rèn)知中“最新鮮”的肉，一般都是在清晨宰殺，清早上市，肉還保持著一定溫度。
牲畜一旦被屠宰，隨即就會(huì)進(jìn)入僵直過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，使得肉的溫度升高，達(dá)到40℃左右。而這個(gè)溫度特別適合微生物生長(zhǎng)和繁殖，特別是沙門(mén)氏菌、大腸菌群等細(xì)菌。因此屠宰后的肉類(lèi)如不徹底熟食，就會(huì)有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
為了解決這個(gè)食品安全問(wèn)題，優(yōu)化肉類(lèi)運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，冷凍肉和冷鮮肉出現(xiàn)了。冷凍肉我們都很熟悉，就是將肉置于零下18℃左右的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉。下面就說(shuō)說(shuō)冷鮮肉。
●冷鮮肉
也叫冷卻肉、冷卻排酸肉、排酸冷藏肉，是指牲畜屠宰后，迅速進(jìn)行冷卻處理，使其溫度在4小時(shí)內(nèi)降為0℃—4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0℃—4℃范圍內(nèi)的鮮肉。從《全國(guó)食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》開(kāi)始，國(guó)家就大力提倡發(fā)展冷卻肉，以期能逐步代替“活儲(chǔ)鮮銷(xiāo)”的傳統(tǒng)模式，更快地與國(guó)際接軌，并且以更科學(xué)的觀念進(jìn)入人們生活。
1.更安全衛(wèi)生
家用冰箱的冷凍并不能“凍死”影響鮮肉的微生物，只是減緩微生物的生長(zhǎng)繁殖速度。所以，我們買(mǎi)到的熱鮮肉已經(jīng)微生物較多了，即使放到冰箱里冷凍，也無(wú)法讓已經(jīng)存在的微生物減少。而冷鮮肉有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限。
2.口感更好
目前，相比于熱鮮肉和冷凍肉，我們?cè)谑忻嫔夏苜I(mǎi)到的口感最好的，是冷鮮肉。
肉類(lèi)屠宰后，肌纖維硬化，會(huì)出現(xiàn)僵直狀態(tài)，口感不佳。冷鮮肉在0℃—4℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行排酸處理，不僅可以使肉質(zhì)變得軟彈，同時(shí)還能在酶的作用下，產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味和口感都達(dá)到“巔峰”。而“熱鮮肉”沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何降溫處理，始終保持僵直狀態(tài)，從理論上來(lái)講，口感可能并沒(méi)那么好。
綜合來(lái)看，在低溫環(huán)境條件下貯存、運(yùn)輸、流通的冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，也無(wú)需解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的缺陷。而且屠宰后產(chǎn)品始終保持在0℃—4℃的低溫下，相對(duì)衛(wèi)生及安全、口感也更好。
怎么挑選和存放冷鮮肉？
挑選注意事項(xiàng)
看顏色：冷鮮肉的顏色鮮艷、色澤紅亮，呈淡淡的鮮紅色。非冷鮮肉的顏色暗淡、肉的表面無(wú)光澤，呈血紅色。
摸溫度：冷鮮肉手摸起來(lái)微涼，質(zhì)地柔軟，比新鮮肉溫度要低，但比冷凍肉溫度要高。
聞味道：冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸處理，相較其他兩種存放方式的肉，腥味會(huì)淡很多。新鮮肉和冷凍肉都會(huì)有點(diǎn)肉腥味，特別是冷凍肉腥味會(huì)更濃。
存放注意事項(xiàng)
溫度：冷鮮肉在運(yùn)輸、售賣(mài)和存放時(shí)，必須保持在0℃—4℃之間。溫度對(duì)冷鮮肉非常重要，一旦溫度有了變化，肉質(zhì)也會(huì)有影響。
環(huán)境：冷鮮肉對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境要求比較高，需要在干凈的環(huán)境下低溫存放，避免在各個(gè)環(huán)節(jié)中因環(huán)境不潔產(chǎn)生污染。
時(shí)間：最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，如果沒(méi)吃完可在0℃—4℃的環(huán)境下冷藏，3天內(nèi)吃完。如果放入冰箱冷凍室，應(yīng)在1個(gè)月內(nèi)吃完。
4步判斷肉是否變質(zhì)
如果家里有存放時(shí)間較長(zhǎng)的肉、魚(yú)、海鮮類(lèi)食物，可通過(guò)以下幾招分辨是否已變質(zhì)：
顏色是否有變化：比如紅色的豬肉顏色變淺、帶魚(yú)的魚(yú)鰭附近發(fā)黃。
聞是否有異味：如哈喇味、臭味等。
彈性是否變差：解凍后用手按壓肉塊，看凹陷處是否能彈起。
摸表面是否發(fā)黏：如果發(fā)黏，肉已變質(zhì)，必須及時(shí)扔掉。
總而言之，有條件的情況下，還是建議大家選擇安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)口感好的冷鮮肉。對(duì)于肉類(lèi)食材來(lái)說(shuō)，屠宰后未經(jīng)低溫儲(chǔ)藏的熱鮮肉并非最理想的食用狀態(tài)。
