西安老店面皮店內(nèi)窗口，店員手法利落、忙而有序。
制作面皮
食客品嘗
“來碗面皮，要雙拼，多來辣子?！薄敖o我來個夾肉饃?！痹谖挥谌f達廣場附近的西二道巷東邊，有家名為西安老店面皮的小店，一過下午5時，顧客就開始排起了“長龍”。從1998年至今，從當(dāng)年的街頭三輪車到如今的網(wǎng)紅店，26年來，秦輝父子兩代人一直保持著西安面皮的鮮美味道，并將其不斷發(fā)揚創(chuàng)新，不但贏得了顧客們的認(rèn)可，更讓這道特色小吃在太原生根發(fā)芽、茁壯成長。
貴在堅持食客認(rèn)可
“只要天一熱，不想在家里開火做飯，我就帶著姑娘來店里吃。這家店開了有20多年了，不光我姑娘從小吃他家的面皮，連我也經(jīng)常吃?！?月6日下午，市民趙旋玉帶著女兒，和記者一邊走，一邊聊，“他家店不遠，這當(dāng)會兒，你都不用看招牌，跟著人群走就行?？匆娔膫€店門口人多，就是了。”
穿小巷，走窄街，幾分鐘后，記者跟著趙旋玉來到了這家名叫西安老店面皮的小店門前?？粗昀锏晖鈸頂D的顧客，趙旋玉說：“平時人一多，基本就等不到座位了，我都是打包帶回家再吃。今天人還行，慢慢排隊吧，應(yīng)該有座位?！?/p>
雖然看著人不少，但速度很快，不久就輪到了趙旋玉。母女兩人一人一碗面皮、一個夾肉饃。趙旋玉這碗面皮量不小，上面澆滿了辣子，遠遠看上去，紅彤彤的一大碗。
“太原面皮店不少，很多家都是剛開始不錯，但慢慢味道就不行了。這家店，這么多年來一直保持了開始的味道，分量也沒有減少。他家面皮做得厚一些，跟其他家的薄面皮不一樣，吃起來口感更筋道。”趙旋玉一邊拌著面皮，一邊說，“還有就是舍得放佐料，鹵子給得很足。”看見記者吃驚于她碗中辣椒的分量，她又補充道：“還有就是，他家的辣椒味道是一絕，雖然看著很辣，其實并不辣，配上軟滑筋道的面皮，滋味特別好?！?/p>
記者看到，幾張小桌邊，擠滿了正在就餐的顧客。除了面皮、擔(dān)擔(dān)面外，還有不少顧客點了熱氣騰騰的麻辣燙，生菜、海帶、豆皮、粉條和金針菇……各種蔬菜滿滿一大碗，顯得非常有食欲。
等趙旋玉母女吃完，夜幕也漸漸降臨。此時，店內(nèi)外的顧客更多了，一些找不到座位的顧客，索性直接坐到了店外的臺階上，一邊吃，一邊聊，一個個也都怡然自得。
漢中美食并州生根
“我們家祖輩都是漢中人。在漢中，面皮跟菜豆腐、漿水面、粉皮，并稱‘漢中風(fēng)味小吃四絕’。而面皮為四絕之首，我們漢中人更是家家制作，人人愛吃?！蔽靼怖系昝嫫さ睦习迩剌x自豪地說，“可以說，漢中人所到之處，皆有面皮。一代又一代的漢中人，更是將這道美食帶到了世界各地?！?/p>
1998年，秦輝的父母來太原謀生，靠的就是面皮手藝?！澳菚簞傞_始，也沒有門面，一輛三輪車就在這附近一帶擺攤?！鼻剌x回憶說，“面皮就是一個小吃，做起來不難。能不能留住老顧客，其實就是看你能否把面皮的味道和分量一直保持下去?？谖恫缓贸粤?，自然老顧客就不來了?！睅啄晗聛恚恐\信經(jīng)營，秦輝父母逐漸贏得了顧客的認(rèn)可。銷量日漸上升。
到了2008年，18歲的秦輝從漢中來到太原，開始接替父母，獨立經(jīng)營面皮店?！百u面皮其實是個良心活兒。為了新鮮、口感好，面皮必須是當(dāng)天早上現(xiàn)做。要是?；?，往面皮里添加防腐劑，確實能保持面皮的新鮮，但弄虛作假，早晚會把顧客丟了。所以從我父親開始，就堅持當(dāng)天做，當(dāng)天賣?！被貞洰?dāng)初，秦輝還是十分感慨，“那時候，每天早上5點就要起床。趕在早上8點前，把面皮制作好，再從幾公里外的住處，把幾百斤面皮運到店里。一直賣到晚上9點以后，才能打烊，確實非常辛苦?！?/p>
為了讓更多的太原人喜歡西安面皮，年輕好學(xué)的秦輝開始琢磨怎么改良面皮調(diào)料。秦輝解釋道：“各家面皮本身只要新鮮，口感基本都大差不差。之所以各家風(fēng)味不同，其實就是調(diào)料不一樣。”經(jīng)營了一段時間的秦輝發(fā)現(xiàn)，原本的漢中本地口味，太原人并不是十分接受。為此，秦輝開始慢慢琢磨，如何改進調(diào)料配比，讓口味更接近太原人的喜好。
“其他都好說，就是辣椒油比較麻煩?！鼻剌x說，“我們配的辣椒油，都是從漢中采購辣椒，然后再配上多種調(diào)料炒制而成。”為了配比適合太原人口感的辣椒，秦輝一遍又一遍地修改配方，并積極跟顧客溝通。前后半年多，才將辣椒油的最佳配方定下來。而后，秦輝又定下了嚴(yán)格的辣椒油保質(zhì)時間?！耙驗槔苯酚蜁r間一旦長了，就會變味。于是我們店里的辣椒油，都是當(dāng)天炒制，當(dāng)天使用?！比欢屒剌x沒有想到的是，經(jīng)過嚴(yán)格質(zhì)量把關(guān)的辣椒油成了面皮店的招牌，贏得了顧客的口碑。很多顧客直言：“我們來你這里，不但要排隊，還得跟別人擠著吃面皮，為的就是吃這個辣椒的香味?！?/p>
26年來，父子兩代人經(jīng)營西安面皮這道小吃，在太原生根發(fā)芽、茁壯成長。
傳授技藝分享“食光”
在漢中，從事面皮行業(yè)的人非常多，有的縣甚至超過了一半以上的人口從事。秦輝的成功，讓很多老鄉(xiāng)看到創(chuàng)業(yè)的機會。這幾年，不少老鄉(xiāng)來到太原，主動跟他學(xué)習(xí)面皮配料、經(jīng)營制度等。面對老鄉(xiāng)們的求教，秦輝傾囊相授。
“我一開始就跟他們都講清楚了，他們誠心學(xué)，我肯定誠心教。我會的，肯定一點兒不保留地教給他們?！鼻剌x是這么說的，也是這么做的。經(jīng)過他的無私培訓(xùn)，在太原、山西其他地市，乃至全國各地，都有了帶著太原口味的西安面皮。
直到如今，很多徒弟遇到問題，還會第一時間給秦輝打電話，尋求幫助。而秦輝也盡心盡力地幫助，沒有一絲推諉。
“你培訓(xùn)了這么多人，有沒有擔(dān)心過會影響自己的生意。”面對記者的提問，秦輝笑著搖頭說：“真的沒有考慮過，都是家鄉(xiāng)人，幫助他們創(chuàng)業(yè)，本身就是幫助家鄉(xiāng)。而且，大家都做好了，反而會推動整個面皮市場的發(fā)展，我也會受益?！?/p>
從朝氣蓬勃的18歲青年，到如今侃侃而談的中年漢子，他笑著說：“我在太原已經(jīng)待了16年，可以說是半個太原人了?！睂τ诮窈蟮陌l(fā)展，他謙遜地說：“對于開分店，我還沒有考慮，目前只想把這個店做好。顧客滿意，就是我最大的成績了。”
