“來(lái)，喝兩口，品品。”客人來(lái)山西，不論男女老少，在飯桌上都免不了被勸兩句。別誤會(huì)，說(shuō)的不是酒，是醋！
醋古稱醯，又稱酢，山西人自稱“老醯兒”，對(duì)醋的喜愛掩飾不住。數(shù)據(jù)顯示，山西每年的人均食醋量有10斤，遠(yuǎn)超全國(guó)平均用量；在太原，這個(gè)數(shù)據(jù)達(dá)到了18斤，可謂冠絕全國(guó)。
山西人嗜醋，也善釀醋。生長(zhǎng)在這片黃土地上的高粱，促成了山西人獨(dú)特的釀造工藝，每年有近100萬(wàn)噸醋從這里發(fā)往全國(guó)，山西獨(dú)有的地標(biāo)產(chǎn)品老陳醋因此名揚(yáng)四海。
解碼
“小橋流水古唐韻，一味陳香三晉風(fēng)。”在山西人眼中，老陳醋和晉祠難老泉一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是三晉大地上獨(dú)特的風(fēng)景。
《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，證明醋少說(shuō)有3000多年歷史。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，清徐人就在自己家的院子里用缸和甕釀醋。到了西漢，清徐醋作坊在十里八鄉(xiāng)已頗有名氣。等到明末清初時(shí)，一大批名聲響當(dāng)當(dāng)?shù)睦详惔鬃鞣弧皩氃捶弧薄绊樚┨?hào)”“同泰慶”“美和居”等涌現(xiàn)，在悠悠歲月里，它們伴隨著晉商堅(jiān)毅的步伐，穿越大江南北，讓濃郁醇厚的酸味在華夏大地的每一個(gè)角落悄然彌漫。
自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐。太原市清徐縣609平方公里土地上，不僅聚集了紫林、美錦、水塔、東湖等知名釀醋企業(yè)，清徐老陳醋的釀制技藝也早在2006年5月被列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“中國(guó)醋都”實(shí)至名歸。
“清徐老陳醋能夠擁有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味，關(guān)鍵就在一個(gè)‘釀’字上，慢工才能出細(xì)活?！狈吨緡?guó)18歲入行，至今已有50個(gè)年頭，是山西紫林醋業(yè)股份有限公司名副其實(shí)的老師傅。在他的記憶中，從一粒高粱到一滴原醋需要43320分鐘即一個(gè)月左右的時(shí)間完成“蒸、酵、熏、淋、陳”五步工藝及82道工序，每一缸新醋還要再經(jīng)過(guò)一年以上的陳放，完成“夏伏曬、冬撈冰”的濃縮過(guò)程，最終才能產(chǎn)出半缸老陳醋。這是范志國(guó)從他師父那里繼承的“活兒”，如今整套流程又傳給了他的徒弟。
“醋成沒成，憑的是老師傅的經(jīng)驗(yàn)和感覺，但這靠歲月積累出來(lái)的鼻子和舌頭哪那么容易練成，經(jīng)驗(yàn)沒那么豐富的，一步出岔子，一缸子糧食就廢了，付出的時(shí)間和力氣也白瞎了?！狈吨緡?guó)說(shuō)。
如何在保留“老味道”的同時(shí)提高質(zhì)量和產(chǎn)量？
“要在數(shù)據(jù)上下功夫，想辦法破譯密碼?！弊狭执讟I(yè)董事長(zhǎng)羅建純說(shuō)。
“不起眼的一瓶老陳醋里有1000多種有益微生物，其生理指標(biāo)各不相同，如何把它們研究透徹，就是我們研發(fā)團(tuán)隊(duì)的主要工作之一?！弊狭执讟I(yè)研發(fā)部部長(zhǎng)“90后”郎繁繁畢業(yè)于食品工程系，是老師傅眼里手拿把攥的數(shù)據(jù)分析師，更是紫林陳醋研發(fā)的“老手”。
“我們與山西大學(xué)、山西省生物研究院有限公司共同承擔(dān)建設(shè)了山西省科技廳下設(shè)的食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，從微生物釀造機(jī)理、食醋釀造裝備開發(fā)、食醋功能產(chǎn)品開發(fā)等方面開展研究。”為破解老陳醋“密碼”，郎繁繁帶領(lǐng)她的團(tuán)隊(duì)一點(diǎn)點(diǎn)啃下山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝，將工藝參數(shù)化并建立數(shù)學(xué)模型，進(jìn)而優(yōu)化機(jī)械化大生產(chǎn)的工藝參數(shù)。
此外，她和研發(fā)團(tuán)隊(duì)還開發(fā)出了老陳醋釀造一體機(jī)，精準(zhǔn)完成老陳醋釀造過(guò)程的拌醅、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋等工序，使山西醋產(chǎn)業(yè)由原本人均月產(chǎn)醋不足80噸向人均月產(chǎn)醋約450噸邁進(jìn)。
難能可貴的是，清徐醋企不藏私，數(shù)據(jù)透明共享、技術(shù)透明共享……清徐縣與北京中輕檢驗(yàn)認(rèn)證公司簽訂合作協(xié)議，投資1.5億元籌建了國(guó)家級(jí)食醋綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，研究制定“清徐老陳醋”工藝規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，探索建立食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證體系，加快山西食醋標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，提升行業(yè)話語(yǔ)權(quán)。
如今，走進(jìn)清徐新建的釀醋工廠，除了空氣中熟悉的味道，還隨處可見工業(yè)機(jī)器人、生化工程技術(shù)設(shè)備、人工智能設(shè)備……傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技融合，釀醋工廠有了“數(shù)字大腦”。
喝醋
“山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼。”汪曾祺在散文《五味》開頭這樣描繪山西人“吃醋”的場(chǎng)景。
他是了解山西人的，作為制醋中心，山西餐具都比別處多個(gè)小碟兒：一兩醋左右的深度，盛醋用的。
相傳，唐朝宰相房玄齡的妻子寧可喝下毒酒也不愿讓丈夫納妾，喝完后才發(fā)現(xiàn)杯中是濃醋。從此，“吃醋”又多了一層“嫉妒”的意思。
現(xiàn)如今您來(lái)山西，不光能看到真刀真槍的“吃醋”，還能看到蔚然成風(fēng)的“喝醋”。
“這款保健醋的成分是苦蕎、麩皮、菊花、決明子等，富含總黃酮，對(duì)身體有保健作用，可以直接飲用?！鄙轿魉讟I(yè)有限公司黨支部書記趙建強(qiáng)拿著一支“口服液”模樣的醋說(shuō)，這是他們的熱銷產(chǎn)品，也是不少山西餐館的“桌上必備”。
“家有二兩醋，不用去藥鋪”。山西人歷來(lái)認(rèn)可醋的保健功效，誰(shuí)要是感冒嗓子疼，去釀醋車間走上那么一遭，熏熏鼻子、通通嗓子，嘿！醋到病除。
守著老祖宗留下的寶，山西醋企開拓思路，陸續(xù)推出了黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等新產(chǎn)品，拓寬了醋的細(xì)分領(lǐng)域，極大豐富了醋的品類。
此外，隨著調(diào)味品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，不少醋企瞄準(zhǔn)細(xì)分市場(chǎng)，一口醋、小袋醋、配裝醋……從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到包裝更加貼合年輕人的審美和消費(fèi)需求。
“我們發(fā)現(xiàn)很多年輕人對(duì)果醋的接受度很高，那為什么不能讓果醋像功能飲料一樣受歡迎呢？”山西省美錦醋業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)姚錦濤說(shuō)，在他的構(gòu)想里，年輕人也可以是醋的消費(fèi)主體。
陳醋元宵、陳醋冰淇淋、陳醋油條、陳醋黑芝麻丸、老醋月餅……山西人的熱愛，讓陳醋學(xué)會(huì)了“七十二變”，趕起了時(shí)髦，可謂是“萬(wàn)物皆可醋”。
遠(yuǎn)方
民間有句俗語(yǔ)：“山西人的血脈里，流淌的是老陳醋。”它是數(shù)代人難忘的回憶，是餐桌上不可或缺的味道，是旅人無(wú)法割舍的“行李”，也是無(wú)數(shù)漂泊在外的山西人魂?duì)繅?mèng)縈的“故鄉(xiāng)”。
“原來(lái)是這個(gè)味兒啊。”梁芷祎祖籍山西盂縣，早年舉家遷去了南京，南京用香醋居多，父親每每吃餃子想蘸醋時(shí)，都跟她說(shuō)不是這個(gè)味兒。踏入東湖醋園，跟隨講解員的腳步，穿梭在古法車間，看著熱氣騰騰的高粱，嗅著“大黑缸”里的酸爽，聽著一道道復(fù)雜的工序，她總算知道了父親心心念念的“味道”，但似乎又不僅僅是一種味道，更是一種記憶、一種傳承。
梁芷祎到訪的東湖醋園是山西省第一家動(dòng)態(tài)展示傳統(tǒng)與現(xiàn)代老陳醋生產(chǎn)工藝流程的項(xiàng)目，是具有老陳醋歷史文化內(nèi)涵的工廠化博物館，是展示山西老陳醋風(fēng)采的平臺(tái)，也是讓人們了解陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝與文化內(nèi)涵的窗口。
“不僅能提升產(chǎn)品附加值，而且對(duì)醋文化和品牌的宣傳作用巨大?！睎|湖醋園旅游部負(fù)責(zé)人連佳說(shuō)，不少來(lái)過(guò)這里的外地游客成了醋園的“鐵粉”，只要重游山西，就會(huì)來(lái)這兒聞聞醋香，甚至有人從游客變成了經(jīng)銷商。
無(wú)獨(dú)有偶，在山西，不少醋企都創(chuàng)辦了自己的醋博物館、醋園等，并在平遙古城、太原古縣城等熱門旅游地設(shè)立老醋坊，向游客打開一個(gè)了解山西醋文化、深度體驗(yàn)國(guó)家級(jí)非遺技藝的窗口，既帶動(dòng)了體驗(yàn)式消費(fèi)，又進(jìn)一步塑造了區(qū)域品牌形象。
為進(jìn)一步傳承、弘揚(yáng)醋文化，清徐縣還積極探索將醋文化融入舞蹈、歌曲、影視等作品，并謀劃拍攝《老醋坊》電視劇等文藝作品。
隨著電商銷售興起，醋產(chǎn)品借風(fēng)遠(yuǎn)航?！?0年前，我們的銷售一直采用口口相傳的口碑營(yíng)銷。隨著醋文化的崛起，電商平臺(tái)為我們?cè)黾恿艘粋€(gè)很好的宣傳和銷售渠道。”寧化府電商部經(jīng)理?xiàng)盍卣f(shuō)，“現(xiàn)在，在美國(guó)、加拿大、秘魯、澳大利亞、韓國(guó)等國(guó)家，都可以買到我們的醋產(chǎn)品?！?/p>
留學(xué)美國(guó)的徐欣苒這樣與國(guó)內(nèi)的表姐分享她網(wǎng)購(gòu)陳醋的用途：“姐，漢堡蘸著醋，大米里放點(diǎn)兒醋，都能讓美味加倍?！鄙轿鳌袄硝祪骸被蛟S不懂徐欣苒的創(chuàng)新吃法，但互聯(lián)網(wǎng)確確實(shí)實(shí)突破了“老醯兒”的地域邊界，這一群體正通過(guò)電商平臺(tái)不斷壯大，而山西陳醋也正借此不斷延展市場(chǎng)增量。
山西陳醋，這歲月沉淀的醇厚滋味，如同山西這片土地一樣質(zhì)樸深沉。它是味覺的詩(shī)篇，是生活的旋律，是山西人民心中永遠(yuǎn)的驕傲。
“老醯兒”，揚(yáng)帆正當(dāng)時(shí)！
