渾源涼粉和苔蘑土雞扒糕
羊蝎子鍋
金剛堰住著許多老太原人，來(lái)自大同的賈恒貴，四年前在這里開(kāi)了一家地道晉北風(fēng)味的菜館——雁北人家。老鄉(xiāng)來(lái)這里聚個(gè)餐、老太原人來(lái)這里吃個(gè)飯……四年時(shí)間，飯館被賈恒貴經(jīng)營(yíng)得有聲有色，成了附近小有名氣的網(wǎng)紅餐館。
地道大同味
18歲離開(kāi)家鄉(xiāng)，賈恒貴和他的小伙伴分成兩撥到外面的世界闖蕩。他隨其中的一撥來(lái)到太原，另一撥小伙伴則奔向了首都北京。
在太原，他開(kāi)始學(xué)廚，學(xué)成后在餐廳幫忙，最后有了自己的生意，用他的話說(shuō)，就是“先當(dāng)‘小弟’，后當(dāng)‘大哥’，再成餐廳經(jīng)理，最后當(dāng)上了老板?！泵罎L打20多年，當(dāng)年一起“看世界”的小伙伴如今都已進(jìn)入不惑之年?！霸谔蚱吹囊仍诒本┐蚱吹纳罡靡恍?，賈恒貴說(shuō)，“可能壓力要比在北京小一些吧?！?/p>
20多天前，賈恒貴做出了一個(gè)舉動(dòng)，他將餐館招牌上原本寫(xiě)著的“粗糧、餃子、銅鍋涮羊蝎”，換成一句他常掛在嘴邊的話：“地道大同味靠譜家常菜”。這句話不僅聽(tīng)起來(lái)順溜很多，而且也時(shí)刻提醒他自己，作為大同人，要做好家鄉(xiāng)菜，將家鄉(xiāng)的美味傳遞給更多人。
在太原開(kāi)飯館的大同人，對(duì)食材的選擇很執(zhí)著，賈恒貴也不例外。餐館大廚來(lái)自大同，幾個(gè)小工也是大同人，餐館里使用的粉條是大同的、羊雜也是大同的……選用這些來(lái)自老家的食材，唯一想要的，就是為了讓飯菜的口味和老家的一樣。
“你家涼粉一絕！”有食客發(fā)出感嘆，賈恒貴的回復(fù)很實(shí)誠(chéng)：“我是渾源人，涼粉要是做不好，丟不起那人。”
渾源涼粉是大同的特色美食之一，作為大同渾源縣人，賈恒貴的想法很簡(jiǎn)單，“不能砸了家鄉(xiāng)的招牌?！北M管這是一道簡(jiǎn)單的涼菜，但在食材的選用上，卻一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單。制作涼粉的淀粉來(lái)自大同，涼粉里的配料豆腐干是廣靈的，蠶豆是渾源的，再加上香菜、蔥花、黃瓜絲、水蘿卜、熏制的鵪鶉蛋，最后澆上醋汁和秘制的辣椒油，攪拌之后盛入小碗，“吸溜”一口，來(lái)自大同的小王直呼，“就是這個(gè)味兒！”
“泡饃”來(lái)?yè)胶?/p>
在“雁北人家”招牌下方，還掛有一塊招牌，上面寫(xiě)有三個(gè)大字“泡饃館”，一個(gè)晉北風(fēng)味的餐館，為什么會(huì)有西北風(fēng)味的“泡饃”亂入？
賈恒貴解釋了其中的由來(lái)。原來(lái)，開(kāi)餐館的這個(gè)地方曾經(jīng)是一家開(kāi)了多年的泡饃店，當(dāng)冬天來(lái)臨時(shí)，很多食客都喜歡來(lái)這里吃一碗“泡饃”，賈恒貴接手餐館之后，將“泡饃”的業(yè)務(wù)保留了下來(lái)，也將做“泡饃”的師傅留在了餐館，選擇這樣做，是希望能為周?chē)睦相従颖Ａ粢环菝牢?，也保留一份美好的回憶?/p>
不僅要將美味留存，為了將大同風(fēng)味的美食介紹給太原的食客，賈恒貴還對(duì)菜品進(jìn)行了改良。
在大同，有個(gè)極具地方特色的美食叫“雞蛋碰糕”，主要食材有兩種，雞蛋和素糕。傳統(tǒng)吃法是先煮雞蛋，然后用醬油、醋、香油、鹽、蔥花等調(diào)一個(gè)料汁，再將煮熟的雞蛋剝皮后放入料汁中，用筷子夾碎。夾碎的雞蛋與糕“碰撞”，這便是“雞蛋碰糕”。素糕由黍做成，雖是很多大同人喜歡的食物，但對(duì)外地人來(lái)說(shuō)，“吃不慣”是對(duì)它的評(píng)價(jià)。為了能讓太原食客吃得慣，賈恒貴的改良版顯得很“接地氣”。他將“雞蛋碰糕”改成了“雞蛋炒糕”，雞蛋打散，用胡麻油翻炒，里面加上掰成小塊的素糕，同時(shí)添加了大同特產(chǎn)——黃花菜，經(jīng)過(guò)炒制，素糕入口綿軟，再品嘗一口雞蛋和黃花菜，別有一番風(fēng)味。
苔蘑土雞扒糕，又是一道與“糕”相關(guān)的美食。底部鋪大同粉條，再將炒好的苔蘑土雞放入鍋中，最上層放上炸好的素糕，上桌后小火慢燉……來(lái)自大同的安先生是餐館?？停@個(gè)菜是他的常點(diǎn)菜品，“糕很正宗、苔蘑很鮮、土雞很嫩，好吃，點(diǎn)贊！”
拓展新業(yè)務(wù)
大同人對(duì)羊肉的喜愛(ài)似乎滲入骨髓，雁北人家也有多款“羊”菜品，羊雜自不必說(shuō)，羊蝎子鍋更是招牌。
羊蝎子在銅鍋中燉煮，撒上蔥花、香菜，鍋開(kāi)肉熟，香飄四溢。正逢晚上飯點(diǎn)，梁女士帶著女兒前來(lái)吃飯，她點(diǎn)的羊蝎子鍋成了女兒的最?lèi)?ài)，孩子用筷子吃不過(guò)癮，直接用手拿起羊蝎子啃了起來(lái)，一口下去，骨肉完全剝離，“媽媽?zhuān)嫦?！”孩子吃得停不下?lái)。
為了不辜負(fù)羊肉的美味，賈恒貴最近正在謀劃一件“大事”。他打算做一個(gè)“單品店”，專(zhuān)門(mén)賣(mài)大同羊雜。餐館里的羊雜是鍋?zhàn)校龀梢诲?，幾人分食。而他打算制作的羊雜粉論碗賣(mài)，一碗十幾元。“我們大同羊雜和這邊的不太一樣，湯底是紅油，紅通通的看起來(lái)辣，但吃起來(lái)一點(diǎn)兒都不辣，絕對(duì)老少皆宜?！闭f(shuō)起家鄉(xiāng)美食，賈恒貴總是贊不絕口。“而且大同的羊雜沒(méi)什么膻味，我想做得價(jià)格低點(diǎn)，量大點(diǎn)，把它做成一款爆品”，談及于此，賈恒貴目光堅(jiān)定。
賈恒貴的妻子是忻州代縣人，順理成章，代縣美食熬魚(yú)也成了這家餐館里的特色菜品。而將餐館取名為“雁北人家”，賈恒貴還有自己的考量，“我希望不只有大同老鄉(xiāng)關(guān)注這里，在太原的晉北人，包括忻州、朔州和大同人，如果大家想聚一聚，聊一聊，都能來(lái)這里，說(shuō)說(shuō)家鄉(xiāng)話，嘗嘗家鄉(xiāng)菜?！?/p>
