調(diào)制蘸料
品嘗串串
東崗路街頭，小吃店林立。包子、餃子、面條子……種類繁多，琳瑯滿目?！熬按笫宕蔽涣衅渲校T(mén)臉不大，不顯山不露水，低調(diào)內(nèi)斂，卻是遠(yuǎn)近聞名的網(wǎng)紅飯館。
四面八方的食客來(lái)到這里，陌生人、老熟客同坐一桌，面前是熱氣蒸騰、煮滿串串的鍋?zhàn)樱闷鸫簼M芝麻醬，入口之后唇齒留香，直呼過(guò)癮。
鬧對(duì)了
景大叔名叫景太生，運(yùn)城市鹽湖區(qū)人。1993年，34歲的景太生懷揣200元從老家來(lái)太原創(chuàng)業(yè)。說(shuō)是創(chuàng)業(yè)，其實(shí)對(duì)景太生來(lái)說(shuō)，就是想做點(diǎn)能夠養(yǎng)家糊口的小買賣。啟動(dòng)資金少得可憐，做點(diǎn)什么成為難題。當(dāng)時(shí)，他看到一人食的砂鍋菜在太原很流行，但買砂鍋對(duì)他來(lái)說(shuō)，成本又比較高，于是，利用之前當(dāng)兵時(shí)在炊事班幫廚的經(jīng)驗(yàn)，他決定降低成本，對(duì)砂鍋菜進(jìn)行改良。
他用50元錢(qián)買來(lái)一個(gè)火爐、一口鍋、一些食材，最早在小五臺(tái)的路邊擺攤，彼時(shí)，他給自己小攤起名“小景串串”。早上6時(shí)起床，晚上11時(shí)打烊，景太生為了自己的小生意起早貪黑。后來(lái)，他將攤子擺到了省人民醫(yī)院附近，來(lái)吃串串的人也越來(lái)越多。說(shuō)來(lái)奇怪，有一段時(shí)間他在其他地方擺攤，一整天都無(wú)人問(wèn)津，而回到老地方，生意卻火爆異常。于是，這里成了他的大本營(yíng)，而“小景串串”也慢慢地變成了“景大哥串串”。
2003年，景太生有了自己的門(mén)店。時(shí)光飛逝，他頭發(fā)開(kāi)始變得稀疏、皺紋越來(lái)越多，生意卻越來(lái)越好。他在太原買了房，子女在太原安了家，而“景大哥串串”也變成了如今的“景大叔串串”。
吃美了
中午12時(shí)，正是飯點(diǎn)。太原人老安走出家門(mén)準(zhǔn)備“覓食”。當(dāng)代人常有的選擇困難癥，在老安這里完全不存在。景大叔串串店就在他家樓下，下樓、掀簾子、進(jìn)店，老安沒(méi)有絲毫遲疑。他拿起店門(mén)口擺放的芝麻醬，桌前一坐，芝麻醬一擺，筷子一掰，“來(lái)兩串丸子”，一切就緒，老安開(kāi)吃?！八以诼愤厰[攤時(shí)，我就常吃，現(xiàn)在在我家樓下開(kāi)店，那更得常來(lái)。”作為老主顧，說(shuō)起這家串串店，老安滔滔不絕。“他家主打一個(gè)食材干凈、新鮮，也符合太原人的口味?！睂⑼枳臃湃敕序v的鍋中一涮，再放入蘸料碗里一蘸，配上一罐冰鎮(zhèn)的“大窯”，那叫一個(gè)愜意。請(qǐng)他推薦一下自己的最愛(ài)食材，“丸子、脆皮腸、牛肚”，老安脫口而出，“脆皮腸必須是煮裂開(kāi)的，那樣才入味兒”。景大叔串串店開(kāi)了30年，老安吃了20多年，“一個(gè)月也就來(lái)吃個(gè)十幾次”，這里，儼然成了他就餐的“食堂”。如今，兒子受他影響，也成了串串店的?？?，成了他最忠實(shí)的“飯搭子”。
從陽(yáng)泉來(lái)的王先生和妻子中午找飯館吃飯，誤打誤撞來(lái)到了景大叔串串店，“網(wǎng)紅”“很火”，對(duì)于這家店的關(guān)鍵詞，他們并不知曉。但是味覺(jué)不會(huì)說(shuō)謊，吃了幾個(gè)牛肚和豆腐串，兩人都覺(jué)得，“味道確實(shí)不錯(cuò)，芝麻醬也很香?！薄霸蹅冴?yáng)泉這種模式的串串店還是比較少吧？”“我好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)……”夫妻倆邊吃邊交流，桌邊的竹簽子越堆越多。
“拼”成了
景大叔串串店，“拼”是特色。這家店里有7張圓桌供食客吃飯，名氣大、食客多，桌子不夠怎么辦？“拼”就對(duì)了。
店內(nèi)墻上掛著的宣傳板上寫(xiě)有幾個(gè)字“拼桌就餐拼出隊(duì)友”。人數(shù)多“占領(lǐng)”一張桌子，人數(shù)少那就“占領(lǐng)”一個(gè)凳子。在吃貨的世界里，不分I(內(nèi)向)人和E(外向)人。
景大叔的兒媳郝志麗常年負(fù)責(zé)看店，對(duì)于“拼桌”的好處，她最有發(fā)言權(quán)。郝志麗稱，這家店附近有很多公司，中午會(huì)有很多職場(chǎng)人士來(lái)此就餐。幾個(gè)同事一起閑聊，拼桌的人聽(tīng)到感興趣的話題就會(huì)插上一句。一次，她親眼看到，有幾個(gè)從事旅游行業(yè)的人正在交談，旁邊一起拼桌的人立刻加入話題，向他們咨詢外出旅游的一些事宜，最后還加了微信。一個(gè)串串小店，仿佛一個(gè)線下版社交平臺(tái)。
陌生人拼成一桌，會(huì)不會(huì)造成收費(fèi)混亂？答案當(dāng)然是“不會(huì)”。景大叔串串店有個(gè)收費(fèi)“123”法則，他們將穿串串的竹簽涂上顏色，“一白二綠三藍(lán)”，白顏色竹簽一元、綠顏色兩元、藍(lán)顏色三元，吃完數(shù)竹簽，拼桌無(wú)邊界，收費(fèi)不會(huì)錯(cuò)。
選好了
口碑佳、食客多，景大叔串串店每天人氣超旺。好吃才能吸引人，而這家店好吃的秘訣就在于用香料熬制而成的“靈魂鍋底”。走進(jìn)后廚，一口不銹鋼桶鍋映入眼簾，熱騰騰香噴噴的濃湯底料翻滾著，散發(fā)出誘人的香味。
景大叔家的老湯要放不少于15種中藥材，而且一味也不能少，白日里熬煮不停。
不同于四川火鍋串串的麻辣鮮香，景大叔串串的老湯味道更適合北方人口味?！斑@都是我自己琢磨出來(lái)的，獨(dú)一份！”說(shuō)起老湯，景大叔一臉驕傲。他說(shuō)，最重要的是要保證味道，讓人們愛(ài)吃，真材實(shí)料，“不能騙了人家，壞了胃口?！?/p>
不僅湯底濃郁，食材的選擇也很講究。要說(shuō)店里最受食客歡迎的串串，當(dāng)屬用蘿卜、面粉制成的素丸子，外酥里嫩，每日現(xiàn)炸；脆皮腸，帶點(diǎn)兒熏味，煮熟后外層裂開(kāi)，入口爆汁；豆腐串，是景大叔專門(mén)從老家運(yùn)城甄選而來(lái)，有嚼勁兒，很入味……
早晨不到9時(shí)，景大叔串串店已是熱火朝天。十幾個(gè)員工分工有序，洗菜、削皮、切片、串菜，各司其職。距離中午開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)還有兩小時(shí)，大家都在忙碌著，一刻都不敢耽誤。景大叔更是早早到店，食材挑選、湯底熬制、清洗蔬菜……每個(gè)步驟，都不能忽視?！氨ＷC每一片青菜都洗得干干凈凈，每一片土豆都切得均勻美觀。”景大叔坦言，別看店小，但也得注重細(xì)節(jié)把控。一個(gè)多小時(shí)后，秘制的湯底熬好出鍋，此時(shí)，從清晨開(kāi)始忙了一大早的景大叔才能坐下來(lái)喝口水、抽根煙，稍微休息一會(huì)兒。
去年，景太生生了一場(chǎng)病，需要每天服藥。盡管如此，他還是每天來(lái)到店里，親自熬湯底，參與門(mén)店管理。食材干凈、新鮮，是景大叔串串店生存的根本，也是景太生30年來(lái)始終如一的堅(jiān)守。在他看來(lái)，“做餐飲的，真正成功的秘訣就是對(duì)得起自己的良心?！?/p>
