編者按
說起平遙，距離太原仿佛近得就在咫尺之間，無論是古城墻，還是日昇昌票號，無一不被世人所熟知。這座歷史悠久的古城不但擁有300多處文物古跡，還有著很多的地方特色美食，大到豐盛的宴席，小到風(fēng)味獨特的小吃，可謂色、香、味俱佳。近年來，隨著越來越多的平遙人來太原工作、生活，平遙美食也在太原悄然立足，更引來眾多太原食客的青睞。讓我們走進平遙風(fēng)味飯店，感受一下吧！
“炒個碗托，里面加點麻花，多來點辣椒面??！哦，再來一個小碗掐疙瘩?！边€不到中午12時，來太原打工的平遙人趙俊榮就來到了位于新源里中部的尋味古陶小店內(nèi)。一進門，他也不看菜單，直接報出了想吃的飯菜。“要是一個人來，點個碗托和掐疙瘩就足夠了。來的人多的話，那就再點個尖椒肉絲、醬梅肉之類的家常菜。”一邊吃著，趙俊榮一邊兒熱情地給記者介紹，“他家都是普通菜，但要說特色，那就是屬于地道的平遙味道，這可是家里的味道。”對此，尋味古陶的老板梁威威靦腆地說：“其實，我開平遙風(fēng)味的飯店，一開始就是為了讓老鄉(xiāng)們吃到地道的家鄉(xiāng)菜?！?/p>
跟媽學(xué)做飯
剛見到梁威威的時候，他正系著圍裙在和面。雖然起了一個很威風(fēng)的名字，但人卻一點兒也沒有威風(fēng)的樣子，一米七幾的個頭，一副憨厚的模樣?！白銎竭b掐疙瘩，這個面一定要手工和?！绷和贿呑屑毜卣{(diào)配著水和面的比例，一邊說，“無論是面和得太軟，還是太硬，做出來的掐疙瘩都不好吃?！?/p>
2006年，十多歲的梁威威就來到太原打工?！皝硖院?，我一直干餐飲行業(yè)，像長江大酒店這些飯店我都干過?！钡搅?015年，已經(jīng)干了好幾年廚師的梁威威打算自立門戶?！爸埃乙恢备删频觐愋偷牟惋?，一開始，也打算在太原開一個綜合味道的小飯店?！绷和貞浾f，“然而，我回到家鄉(xiāng)后，吃了一頓家里的飯菜，才發(fā)現(xiàn)還是我們平遙飯最好吃?！逼鋵?，在外打工這些年，梁威威雖然各地菜肴學(xué)了不少，但心底卻一直念著家里的飯菜。跟周圍鄰居們聊天后，他了解到，在太原打工的老鄉(xiāng)們平時最想吃的就是一碗家鄉(xiāng)掐疙瘩。于是，開一家平遙特色飯店的念頭突然從梁威威的心底冒了出來。
一個多月后，在大王莊，一家擦圪蚪店悄然開業(yè)。“其實，一開始，我心里也沒底?！绷和f，“我雖然干了很多年餐飲，但家鄉(xiāng)菜可真不會多少?！比欢屃和]有料到的是自家的擦圪蚪店不但引來不少平遙老鄉(xiāng)光顧，更是讓很多太原人連聲稱贊。當(dāng)時，梁威威按照母親的做法，炒制一個辣椒配菜，居然大受歡迎，甚至需要食客們提前預(yù)訂?！捌鋵崳矣X得做法很簡單，但大家品嘗了都說好?！?/p>
擦圪蚪店的成功，讓梁威威信心大增。之后，梁威威利用休息時間，回家認真跟媽媽學(xué)起如何做地道的平遙菜。那會兒，為了學(xué)做飯，只要聽說周圍哪位老人做的菜好吃，梁威威就主動登門求教。很快，梁威威就掌握了不少平遙菜，其中包括了不少小眾美食。
地道掐疙瘩
快到中午時分，小店里一連來了好幾位客人，點的菜基本差不多，以掐疙瘩和炒碗托為主?！捌泶袷俏覀兤竭b百姓最常吃的一種面食，因為有點兒像揪片，但更小更厚，也被稱為‘小揪片’。”只見梁威威拿出一團醒好的面，在手中搓成長條。往面團上蘸點兒白面后，開始快速掐疙瘩。只見梁威威三根手指先往上一挑，然后一彈，一小片面片就被彈進了熱水鍋中。
“這個掐疙瘩需要先往上挑一下，要是不挑的話，就容易把面片拉長，那就變薄了，成了揪片。吃的時候就沒有了掐疙瘩那種厚實感覺了?！绷和贿呑?，一邊不忘給記者介紹經(jīng)驗，“今天的面和得好，軟硬適中，太軟的話，面容易粘手，太硬的話，吃在口中就沒有那種彈滑的感覺了。如今的飯店，和面基本都是用機器，但我這里一直都是手工和。主要是手工和出來的面，里面氣泡較多，不但口感好，還容易煮熟。機器和出來的面太硬，面中間缺乏氣泡，掐疙瘩又厚，往往煮很長時間里面都不熟?！?/p>
很快，剛才還沉底的小面片們一個個漂在熱水上，撈出面后梁威威撒上紅紅的蘿卜絲和翠綠的小白菜后，一碗誘人的掐疙瘩就出鍋了。只見碗中的面片，只有指尖大小，而且厚薄均勻、大小一致，非常好看。等到澆上西紅柿鹵，紅綠白各色相間，讓人不禁食欲大開。
不過，這還沒完。伴隨著掐疙瘩的還得有幾瓣翠綠的腌蒜，以及一小碟紅紅的辣椒面。當(dāng)然，一壺陳醋更是少不了。梁威威笑著說：“我們平遙人吃面喜歡加辣椒面和醋，不酸不辣不地道?！?/p>
品質(zhì)是第一
幾年下來，雖然小店經(jīng)過多次搬遷，店名也一改再改，店址更是偏僻，但食客們不但沒有減少，反而名氣越來越大。這里面除了食客喜愛地道平遙菜外，更是跟梁威威堅持菜肴品質(zhì)第一有著直接關(guān)系。
“一方水土養(yǎng)一方人，很多美食一旦離開平遙水土，真就變了味道。”梁威威指著擺在一邊的碗托說，“就像這個碗托，在平遙做的就筋道，不但炒不碎，吃到口中還有一股彈勁。但如果在太原做，就有些軟，炒起來很容易碎?！?/p>
為了保證碗托質(zhì)量，梁威威堅持每天半夜從平遙發(fā)貨，清晨到五龍口市場取貨?！艾F(xiàn)在這個店距離五龍口市場不遠，來回也不費力。以前要橫穿大半個太原市區(qū)，趕上高峰期，真的很辛苦?！绷和f，“不過，只要顧客滿意，這一切都是值得的?！?/p>
如今，梁威威的尋味古陶小店，不但贏得了口碑，更是開起了分店。談及今后的打算，梁威威靦腆地說：“古陶是平遙的舊稱，我把店名取做尋味古陶，其實就是想讓在太原打工的平遙老鄉(xiāng)，以及所有喜愛平遙美食的人們，能尋到我們家鄉(xiāng)的味道，讓家鄉(xiāng)的味道遍布太原?！?/p>
