進(jìn)入臘月，第一個(gè)“節(jié)日”就是臘八了，老太原人素有腌臘八蒜的習(xí)俗。上周末，記者在幾處超市、集貿(mào)市場(chǎng)看到，大蒜、陳醋占據(jù)了一些貨架的搶眼位置，為了腌制“綠瑩瑩、脆生生”好吃又好看的臘八蒜，不少市民已經(jīng)開(kāi)始了準(zhǔn)備工作。
吃餃子、拌涼菜少不了臘八蒜
1月5日上午10時(shí)許，在萬(wàn)柏林區(qū)西礦街九州農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，不少大爺大媽在果蔬區(qū)挑選大蒜。記者看到既有標(biāo)價(jià)6.88元/斤的散裝大蒜，也有標(biāo)價(jià)8.38元/斤、用網(wǎng)兜包裝好的蒜，同時(shí)還有個(gè)頭更大、品相更好、十二三元/斤的精品蒜。正在挑選的市民王阿姨說(shuō)，今年的大蒜比去年臘月時(shí)要貴一點(diǎn)，但比去年夏天蔬菜瘋漲那陣還是好一些。“不管咋地也得買(mǎi)點(diǎn)，臘八蒜、蒜醋是過(guò)年餐桌上必需的佐餐佳品。尤其吃餃子、拌涼菜，少不了這個(gè)味兒?！?/p>
攤主笑著說(shuō)，“有句俏皮話(huà)說(shuō)，‘餃子就酒，越喝越有’。但到了咱太原，至少應(yīng)該再加一句，餃子就(臘八)蒜、餃子蘸(蒜)醋，才越喝越有呢?！彼脖硎?，現(xiàn)在的蒜的確比去年春節(jié)前略貴了一些。不過(guò)顧客一般也就買(mǎi)個(gè)幾斤，“日子好了，都不差那仨瓜倆棗”，所以銷(xiāo)量一直比較穩(wěn)定。他指了指旁邊已經(jīng)腌制好的臘八蒜說(shuō)，“這個(gè)更省事，一斤也就十幾塊錢(qián)。和咱們自己腌的差不多，就是更甜一點(diǎn)。”
腌制簡(jiǎn)單但也有“小竅門(mén)”
相比炸丸子、腌臘肉等年節(jié)美食，腌臘八蒜其實(shí)很簡(jiǎn)單。只需將大蒜剝皮后放在干凈的容器里，最好是玻璃瓶、瓷瓶，千萬(wàn)不能有水，倒入醋沒(méi)過(guò)蒜瓣，然后擰緊瓶蓋密封好，放到陰涼干燥處半個(gè)月左右，就能腌好碧綠脆爽的臘八蒜了。
太原人腌臘八蒜更喜歡用陳醋，每年這段時(shí)間，銅鑼灣寧化府門(mén)前長(zhǎng)長(zhǎng)的打醋隊(duì)伍幾乎成了“城市一景”。但記者詢(xún)問(wèn)一些賣(mài)蒜、賣(mài)成品臘八蒜的攤主得知，也可以用米醋腌制臘八蒜，更易于形成顏色翠綠、口感適度的品質(zhì)。“沒(méi)什么一定的，主要看個(gè)人口味?！睌傊髡f(shuō)。此外，腌制時(shí)還可以添加少許白糖，能改善口感，如果腌得多，還可以加入少許高度白酒，能延長(zhǎng)保存時(shí)間。
有些顧客表示，自己腌的臘八蒜總不如店家賣(mài)的綠、脆，其實(shí)這里還是有點(diǎn)“小竅門(mén)”的。要想讓臘八蒜快速變綠，可以稍微切去一點(diǎn)點(diǎn)蒜的底部，這樣醋能更快地進(jìn)入蒜的內(nèi)部，加速大蒜變綠。另外要注意，臘八蒜一旦變綠，就需要在0~4℃的低溫條件下貯藏。溫度過(guò)高會(huì)使蒜的綠色素降解速度加快，還會(huì)變軟，失去爽脆的口感；溫度低于0℃同樣會(huì)影響臘八蒜的品質(zhì)。
